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標題: 豫菜名品（一） [打印本頁]

作者: 小小鱼儿水里游 時間: 2012-1-3 17:37
標題: 豫菜名品（一）
垂涎欲滴豫菜行-河南名吃推荐
豫菜具有悠久历史，它的风味以开封，洛阳为代表，集宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜为一体。河南地处北方，但菜味又别于北京风味。口味较淡，然淡而有味。豫菜烹必适度，火候恰到好处；调必均和，五味调和百味香。它的特色是：甜咸适度，酸而有度；鲜嫩适口，酥烂不碎。

鲤鱼培面：河南人的年夜饭不会少了黄河鲤鱼，“先食龙肉，后食龙须”，那一道“龙须面熘鲤鱼”，由糖醋熘鲤鱼和培面两道名菜制成。“糖醋熘”的做法，曾得到慈禧太后的赏识和创新，一次，她见鲤鱼躺在盘中，睡得正香，取“培面”给它盖上，以免受凉。一菜两吃，别有风味。

开封小笼包：“ 第一楼”的小笼包子，是用精制面粉制成的。它皮薄馅大，薄的可以看到里面的大馅。包子个儿比饺子大不了多少。包子皮捏成一道道极细的皱褶，收口处圆圆的微微向外张开。蒸熟的包子提起来像灯笼，放下去像菊花。咬上一口，一兜油立刻流进嘴里，扑鼻的香味几步开外就能嗅得到。要是蘸上酱油和香醋，再加上紫皮大蒜，那味道真是既鲜又香还不腻。让人越吃越爱吃，回味无穷。来开封不吃第一楼的小笼包子，将是终生的遗憾。

马豫兴桶子鸡：马豫兴桶子鸡是开封历史上独具一格的回族食品，久负盛名。据考，在北宋时期就有一家洒楼擅长烹制桶子鸡，后随宋室南迁，遂在南京开业，历数百年而不衰。清咸丰五年（1955年），桶子鸡创始人的后裔马有仁，重返故里开封，并带回一桶"陈年老汤"在开封办起马豫兴桶子鸡店。马豫兴桶子鸡的制作十分讲究，原料采用三年以下，肉胰饱满，胸脯挂油、形体园美的优等肥嫩活母鸡。宰烫褪毛，配以五味佐料，用文火煨制而成。使蒸熟的桶子鸡，不迸口、不破皮、体形完美、色泽诱人、犹如生态。其味荷香扑鼻，食之咸香质脆，肥而不腻，愈嚼愈香、回味绵长。

洛阳燕菜：洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”，原称为“假燕菜”，是洛阳独具风格的风味菜。所谓“假燕菜”，就是以它物假充燕窝而制成的菜肴。传说武则天称帝以后，天下倒也太平，民间发现了不少的“祥瑞”，如什么麦生三头，谷长三穗之类，武则天对这些太平盛事当然是满心高兴，十分感兴趣。一年秋天，洛阳东关外地里长出了一个大白萝卜，长有三尺，上青下白，这个异常庞大的白萝卜，理所当然被当成吉祥之物敬献给了女皇。武则天很是欢喜遂命皇宫御厨将之做菜，来一尝异味。萝卜能做什么好菜呢，但女皇之命又不敢不遵，御厨没有办法，只好硬着头皮，对萝卜进行了多道加工，并掺入山珍海味，烹制成羹。武则天品尝之后，感觉香美爽口，很有燕窝汤的味道，就赐名为“假燕菜”。从此，武则天的菜单上就加了“假燕菜”，成为武则天经常品尝的一道菜肴。女皇的喜好，影响了一大批贵族、官僚，大家在设宴时都要赶这个时髦，把“假燕菜”作为宴席头道菜，即使在没有萝卜的季节，也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”，以免掉身价。上有所好，下必甚焉。宫廷和官场的喜好，极大地影响了民间的食欲，人们不论婚丧嫁娶，还是待客娱友，都把“假燕菜”作为桌上首菜，来开始整个宴席。后来，随着时代的推移，武则天的赐名逐渐湮没，后传入民间，日久天长，大家都叫做“洛阳燕菜”，流传至今。

道口烧鸡：道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，其色、香、味、烂被称为“四绝”。用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。

郑州烩面：来郑州不吃碗烩面那您可算是白来了，郑州烩面做工考究，烩面粉是用优质小麦面粉制成的，加鸡蛋和盐，在和面之时就将其揉入面粉之中,经反复揉搓，使其筋韧,揪成小剂子,捏成片状两面摸上麻油。煮面之时，几番抖动，面片便由粗变细，被拉成宽约2厘米的薄面条，在滚水里浮沉几番也不易断开，面分为四两或二两一份。烩面之香，功夫在于汤,汤是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补。舀上几勺高汤，把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮，烩面盈润如百合瓣，外滑内韧，汤的鲜味细细渗透进面里，鲜香扑鼻；加上几块羊肉，配以枸杞、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。把面一小段一小段咬下，喝口汤，夹片羊肉，色、香、味足了。

作者: xubofs 時間: 2012-1-14 08:34
河南是中原之地，菜品都好

作者: 蒼之濤 時間: 2017-2-22 17:37
好像很多油的样子

作者: lyfadjks 時間: 2017-2-22 18:02
看起来真不错，还没吃过几个呢

作者: cgzdillon 時間: 2018-2-21 19:02
这个好像不错哦

作者: cjxaz 時間: 2018-2-21 20:34
好像很多油的样子

作者: lmwhm88 時間: 2019-6-26 17:02
鲤鱼焙面是河南名词但是就是没机会吃

作者: 甘草 時間: 2023-3-14 16:03
传统美食的名城

作者: cdm1121 時間: 2023-6-14 08:58
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