四川凉面：夏日“清凉麻辣”从街头走向国际

温良恭俭让

“经齿冷于雪，劝人投此珠”，中国唐朝诗人杜甫在《槐叶冷淘》中如是形容凉面，并向友人极力推荐。
凉面，四川人夏季必备美食。其制作工序并不复杂——碱水面煮熟捞出，自然放凉或用风扇吹凉，加入菜籽油拌匀避免粘连，放入蒜水、花椒粉、生抽、醋、辣椒油、味精、盐、白糖等调料，再同豆芽、黄瓜丝、鸡丝等配菜拌匀即可。


待拌的凉面和各色调味料。杨予頔 　摄
今年65岁的张嬢是成都市新都区一家凉面摊位的“掌舵人”。从业32年来，她凭手艺成为当地小吃江湖中的“传奇”。炎炎夏日，张嬢的小摊前又排起长队。因没有座位，手捧一次性纸碗的食客或站或蹲，还有不少人提着打包好的凉面准备回家享用。
裹满辣椒油的凉面看似浓油赤酱，实则口感清爽、滋味丰富。若问张孃的凉面妙在何处，她毫不犹豫给出答案：调味。但要细究调味配比，她便摇摇头，指着调味台说：“调味料就是这些，至于每样放好多，主要靠手感、看经验。”
酸辣、糖醋、麻酱、怪味……千百年来，四川人开发出多种凉面口味。如今，骑车叫卖的移动摊位、随处可见的小摊、陈设简单的小吃店乃至高档饭店，街头巷尾，凉面无处不在。


凉面，四川人夏季必不可少的美食。杨予頔 　摄
在多数四川人看来，凉面不是主食，它更像一味佐餐佳品。凉面配稀饭这种“碳水炸弹”套餐，是很多四川家庭夏日餐桌必备；烧烤店、火锅店、小龙虾店菜单上几乎都少不了凉面，更有甚者因凉面拌得好而“出圈”；川菜馆也会把凉面当作凉菜上桌，或单独出场，或与凉拌白肉搭档。
除常见的碱水麻辣凉面外，广元蒸凉面也别具一格：叫凉面但入口热烫；外形和陕西凉皮近似，但原材料是大米。一勺米浆入锅、几隔笼屉蒸熟，起锅切成小条，垫上豆芽装碗，再用热蒜水、酱油、醋、辣椒油“注入灵魂”。蒸凉面是广元人一年四季都不可少的美味。


四川青年厨师付海勇正在用风扇吹凉碱水面条，这是制作四川凉面的必要工序。杨予頔 　摄
从街头走来的凉面作为四川特色小吃的代表，早已走向国际，不仅是海外川菜馆的人气菜品，也获得不少外国政要的青睐。
“凉面很适合夏天的胃口，巴适！”定居成都的韩国美食博主朴大一曾专门拍摄过“打卡”广元蒸凉面的视频。他说，韩国人夏天爱吃冷面，四川凉面吃起来也很凉爽。
四川青年厨师付海勇认为，凉面既可与豆芽、黄瓜搭配，也可以同鱼肚、花胶、海参、松茸搭配，但不论配菜和摆盘方式如何创新，其灵魂底味不会变。
通过各类活动，付海勇近年来将凉面带到俄罗斯、法国、荷兰、比利时、德国、哥伦比亚等国家。“凉面适口性强，滋味丰富，外国友人都很喜欢。”他回忆道，“有人面前碟子摞起高高一叠，都还吃不够。”
川菜文化学者、成都餐饮同业公会顾问向东表示，凉面没有公式化配方，虽然家家户户的味道可能有所差别，但整体感觉一定是四川凉面专属的味道。“我今年75岁，拌出来的凉面味道就是曾经母亲拌的那种，我的子女也受我影响继续传承这种味道。”向东说，这是一种饮食习惯的传承，更是一种文化传承。