铁锅蛋

温良恭俭让

“铁锅蛋”创制于清末，是由专营河南菜的厚德福饭庄创始人陈连堂（河南杞县人）在瓷碗烤蛋的基础上研制成功的。当时，由于“厚德福”在北京、上海、天津、沈阳、南京、重庆等十六大商埠以及香港、美国等地均有分号，故铁锅蛋一经问世即受到国内外各界人士的青睐，曾被誉为特殊菜肴。

“三鲜铁锅烤蛋”的特殊之处有三：一是烤制的工具必须使用特制的铁锅作传热媒介；二是烤制的方法必须上烤下烘，相互配合，烘烤得当；三是风味必须佐以姜末、香醋，方具有蟹黄味道而致满口鲜香。1983年全国烹饪名师技术鉴定会上，此菜由郑州烤鸭店特级烹调师郝玉民制作，被评为全国优秀名菜。

原料

鲜鸡蛋7个，水海参25克，水鱿鱼25克，海米25克，味精2.5克，料酒10克，猪油25克，头汤250克[1] 。

制作

鸡蛋打入碗内搅匀，放入海参丁、鱿鱼丁、海米丁、味精、料酒、盐水打均匀后，添入汤再打匀，倒入特制的铁锅内。取33厘米盘一个，里面放上青菜叶，倒入香醋[1] 。

铁锅放在小火上将猪油注入蛋浆中，边加热边用勺慢慢地搅动，一定要防止蛋浆抓锅，同时将另一特制的铁锅盖放置另一火上烧红。待蛋浆逐步变稠，将烧红的铁盖用一铁钩勾住，缓慢地盖到铁锅上，利用盖上高温辐射使蛋浆凝固，泡松，待凝固的蛋浆膨胀鼓出锅面时，将盖勾起，淋上少许油，再盖上盖，使蛋浆皮发亮，呈红黄色，掀去铁盖，将铁锅端放在用菜叶铺好的盘中[1] 。

上菜时外带姜末、香醋[1] 。

菜品特色

制成后形如一朵黄菊花，淋上香醋汁后哧哧作响，鲜嫩软香，富有营养[1] 。