鸡圈肉

温良恭俭让

调料：味精2克，青葱3克，大豆油25克，黄酒15克，香油15克，酱油30克，白砂糖15克，猪油（炼制）20克

特色

此菜卤汁厚浓，色亮枣红，鸡肉酥嫩，圈肠肥糯，猪肉醇香，咸中带甜，沪味突出。

做法

1. 嫩鸡肉切成约3 厘米见方的块；

2. 猪大肠洗净，煮熟，切成约2 厘米长的段；

3. 猪肋条肉切成2 厘米的方块；

4. 炒锅置旺火，下熟猪油10克烧热，加白糖3克，炒至深红发亮，加黄酒5克、酱油和清水20毫升，将肉放入煸炒，炒至肉块上色后，再加清水150毫升左右，烧熟即可；

5. 净锅上火烧热，用油滑锅，放入豆油，烧至八成热，下鸡块煸炒；

6. 炒至鸡块紧缩油润时，加入猪大肠、黄酒10克、酱油20克、味精、白糖25克，改用小火炒；

7. 炒至鸡块、直肠段上色后，再放入熟肉块、肉汤，加盖用小火焖至鸡块酥软；

8. 再改用旺火将卤汁收稠，下味精，用水淀粉勾芡，加熟猪油翻炒出光泽；

9. 撒上青葱段起香衬色，再淋上香油即成。

制作要诀

大肠、猪肉较鸡肉难烂，先焖至酥，再与鸡块同烧，三位一体，名曰鸡圈肉。