大煮干丝

温良恭俭让

大煮干丝，又称“鸡汁煮干丝”，“鸡火煮干丝”[1]，前身为“九丝汤”，属淮扬菜系[2]，为淮扬经典名菜之一[1]，也是典型的以讲究刀工火候著称的淮扬菜的代表作之一[2]。

大煮干丝制法十分精细，首先将豆腐干片成均匀的薄片，然后再切成细丝，接着配以鸡丝、笋片等辅料，加鸡汤烧制而成。火候文武兼用，方能入味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等[2]，此外，大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化[3]。

2018年9月，大煮干丝入选江苏十大经典名菜[4]。

大煮干丝的前身是九丝汤。相传相传清代乾隆皇帝下江南，一次来到扬州，地方官员为了取悦皇帝，特将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来，专门为乾隆烹制菜肴。厨师们听说是给皇上做菜，谁也不敢懈怠，个个拿出看家本领，精心调制出花样繁多的菜品。其中有一道菜名叫九丝汤，是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成，因为豆腐干切得极细，经过鸡汤烩煮，汇入了各种鲜味，食之软糯可口，别有一番滋味。乾隆吃过大为满意[5] ，于是这道菜便成了他每到扬州之后的必吃菜。后来扬州厨师与时俱进，把这“九丝汤”进化成了当今的大煮干丝[6] 。