老法虾仁

温良恭俭让

老法虾仁是浙江湖州传统的特色名菜，当地阡陌纵横，水网密布，盛产鱼虾。湖州人常用活河虾现挤虾仁，生煸成肴，世代沿袭，故名老法虾仁。但这种烹法是将虾仁上浆，旺火宽油滑熟，配以火腿、海参、香菇等高档辅料，使菜色泽艳丽悦目，虾仁质地软嫩，食之汁清不腻，味鲜爽脆。

主料：虾仁250克。辅料：熟火腿25克 海参（水浸）50克 香菇（干）13克 冬笋25克。调料：黄酒15克盐2克 味精2克 猪油（炼制）30克 小葱2克·

烹制工艺

1、熟火腿、水发海参、熟冬笋、水发香菇、葱白均切成黄豆大的丁，待用；

2、鲜虾仁洗净放入容器中，加精盐3克、鸡蛋清25克，用竹筷顺同一方向搅拌至有粘性时，放入味精少许，湿淀粉20搅匀，放置2～3小时，使之胀透即成浆虾仁；

3、炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入浆虾仁，用筷子划散，至虾仁呈白玉色时，倒入漏勺，沥去油；

4、原炒锅留底油，回置火上，投入葱白、海参丁略煸，然后放入香菇丁、火腿丁、笋丁，加入黄酒、精盐、白汤75毫升、味精，烧沸倒入虾仁搅匀，淋上熟猪油10克即成。

菜品特色

色泽艳丽悦目，虾仁质地软嫩，食之汁清不腻，味鲜爽脆。

厨师贴士

油划虾仁，用中火，油热四成，用筷子划散，约10秒钟，虾仁色白即出锅。