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[主菜] 草原烤兔工艺配方

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    發表於 2015-11-24 11:02:13 |只看該作者 |倒序瀏覽
    (烤兔)草原烤全兔(另附特制卤汤及孜然味碟料、秘制兔肝酱、醋汁料制法)


    介绍:
    烤全兔同烤全羊一样,逐渐热销冬季餐桌此菜选用草原养殖兔没有兔腥味。撕开兔子肉一股香喷喷的热气扑鼻而来,兔子先卤后烤表皮酥脆,肉嫩软烂、细嫩,加之三种不同口味的蘸料,非常有特点。

    大师点评:
    1、此款烤全兔是熟烤法,卤水香味浓郁,弥补单一烤制的底味不足。1我在试做过程中发现兔子在余水时用纱布包裹,有大量的血水不能排除,卤制时会影响卤汤的再次利用,建议汆水时先把兔子逐个汆水,然后再用纱布包裹,这样可以有效去净血水和腥味。
    2、将烤制时间减少到20分钟,烤箱温度升至200-250℃之间,短时间烤制口感更好。在烤到10分钟时取出,刷一层菜子油继续烤,不但可以防止肉质发柴而且可以上色。
    3、兔肝酱的制作很新颖,我在试制过程中将兔肝的量加了一半,洗净焯水后打成蓉状,小火炒制风味更浓,另外,我还将此菜改良了一下,创新出酱香味型的生烤全兔,味道也不错。



    原料:
    带皮兔子10只(每只重约1250克),特制卤汤30千克(可一锅卤30只)。
    蘸料:
    孜然味碟料40克,秘制兔肝酱50克,醋汁料30克。

    特制卤汤配方及制作:
    1、老母鸡1只(重约1500克)、老鸭1只(重约1500克)分别宰杀治净,切重约200克的块,洗净血水后入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;猪棒子骨2千克入沸水中大火余5分钟捞出控水。
    2、锅内放入猪油750克烧至五成热时,放入芫荽根、圆葱、鲜尖椒各500克、生姜400克小火煸炒5分钟,出锅备用。

    3、不锈钢桶内加清水30千克,入老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开改小火熬10小时成高汤,放入香料包(香叶25克,小茴香15克,丁香13克八角、桂皮各20克,白豆蔻16克,草果5个,罗汉果4个,荜拨12克,香茅草18克,以上香料用清水洗净,用纱布包裹起来)、炸香的熟猪油100克、芫荽根、圆葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒1瓶(600)各500克,李锦记柱侯酱228克,李锦记海鲜酱、海天牌生抽、白糖各300克,冰糖、盐、鸡粉各200克,味精100克,中火烧开,用味精调味即成。

    孜然味碟料配方:
    淮盐、白芝麻各5克辣椒面、孜然粉各10克.混合即可。
    秘制兔肝酱料配方:
    取兔肝10克切碎成小米粒状,煮熟。锅上火入色拉油10克烧热,下入葱花3克、姜水2克炒香,入兔肝碎翻炒,放蒜蓉酱10克、海鲜酱5克、柱侯酱2克、味精1克翻炒1-2分钟,出锅前淋芝麻油、蒜泥、辣椒油各5克。
    醋汁料配方:
    香醋10克,生抽5克,香油2克盐、味精、香葱各3克。




    制作方法:
    (1)将宰杀干净的带皮兔子10只放入凉水中浸泡4小时,去掉血水,用纱布包好,入开水锅中大火汆10分钟,捞出控水。

    (2)卤汤烧开,入包入纱布中的兔子小火卤1.5小时捞出控水,去掉纱布。

    (3)将卤好的兔子入烤箱,温度低火150度,高火至200度烤40分钟,至外皮酥脆取出装在盘中,配三种蘸料上桌。

    技术关键:
    1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物需要反复洗。
    2、兔子一定要用纱布包起来,否则卤制1.5小时后肉质太烂,不容易取出。
    3、将兔子从纱布中取出时,动作一定要轻,否则易烂,而且烤制要用菜叶子将头部和耳部遮住,否则火候不均匀。

    大批量制作要点:
    1、此菜平时可以一锅卤30只,放晾后连同纱布一起捞出放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉,可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右,取出纱布烤制即可。
    2、由于兔子没有肥肉,所以烹调后肉质都比较柴,一定要用大油来烹调。
    3、卤水可以重复使用,按照普通卤水的处理方法处理即可。 13359437548108.jpg 2011062114403653489.jpg

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    發表於 2016-3-20 02:00:38 |只看該作者
    我来试试
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    發表於 2016-3-24 11:07:39 |只看該作者
    没吃过,真想尝一尝
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    發表於 2016-3-29 12:23:39 |只看該作者
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    好久没有吃兔肉了
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    發表於 2016-3-29 22:43:04 |只看該作者
    不错哦aaaa
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    發表於 2016-4-26 11:04:41 |只看該作者
    貌似 很有经验的样子  
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    發表於 2016-4-29 09:46:10 |只看該作者
    太难做了吧。。
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    發表於 2019-3-19 01:59:42 |只看該作者
    色香味俱全,马一个,很好吃的样子~
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    發表於 2024-2-22 11:33:54 |只看該作者
    配料讲究
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    發表於 2024-2-22 11:57:50 |只看該作者
    烤兔子,这个讲究啊,一看就香气四溢
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